Бальзамический уксус – это лучшая и самая богатая вкусовая добавка к блюдам из большой семьи уксусов. Бальзамик готовится особым способом – виноградное сусло выдерживается в дубовых бочках – и с осторожностью и уважением используется в гастрономии.
История бальзамического уксуса
Сегодня самый известный в мире бальзамический уксус производится в итальянских провинциях Модена и Реджо-Эмилия в Эмилии-Романье, где идеальные климатические условия придают местному винограду нужную концентрацию сахара и кислотность.
Древние римляне умели использовать виноградное сусло для различных целей: так называемый сапум, разбавленный водой уксус, давали легионерам в сельской местности в качестве антисептика, а на кухне уксус играл роль приправы.
То, что мы сейчас называем бальзамическим, начали производить в Модене и Реджо-Эмилии, начиная с 11 века. В 1046 году император Священной Римской империи Генрих III получил от Бонифачо, маркиза Тосканского, «настолько совершенный уксус», что это положило начало традиции «королевских подарков» – впоследствии было принято дарить бочки с бальзамическим уксусом королям и королю знатность дворца. Такие бочки говорили о достатке семьи и служили богатым приданым для невест.
В конце 13 века искусство изготовления уксуса широко практиковалось при дворе Эсте в Модене. Но слово «бальзамический» впервые появляется только в 1747 году. Кстати, оно еще означало, что это средство обладает целебными свойствами.
Несколько десятилетий спустя, в девятнадцатом веке, бальзамический уксус получил международное признание и был главным героем самых важных выставок того времени, от Флоренции до Брюсселя. Кроме того, в 19 веке были созданы первые «династии» производителей бальзамического уксуса, некоторые из которых до сих пор занимаются любимым делом.
Важной датой в истории этого уникального продукта является 2009 год, когда Европейская комиссия присвоила бальзамическому уксусу статус IGP (Защищенное географическое указание). С сегодняшнего дня официально признано, что настоящий бальзамический уксус может производиться только в провинциях Модена и Реджо-Эмилия
Какие бальзамические уксусы бывают
Самый известный бальзамический уксус производится из белого винограда с высоким содержанием сахара (обычно Треббиано), который растет недалеко от итальянского города Модена. После брожения и упаривания уксус помещается в деревянные бочки, где выдерживается от 12 месяцев до 12 лет. Чем старше бальзамик, тем он ароматнее и, соответственно, дороже.
В регионе Эмилия-Романья установлены строгие стандарты производства бальзамического уксуса, которые определяют все детали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется традиционным бальзамическим уксусом Модены (DOP, что означает защищенное обозначение происхождения). Дорого: 200 мл – от 100 евро и выше.
Более дешевые варианты часто производятся с использованием винного уксуса с добавлением концентрата виноградного сока и красителей, что удешевляет и ускоряет производство. Такой уксус, конечно, нельзя сравнивать с оригиналом, но среди бюджетных вариантов есть и неплохие образцы.
Есть несколько критериев выбора хорошего недорогого бальзамического уксуса.
лучше всего покупать перекус итальянского производства.
Чем меньше ингредиентов указано на этикетке после винного уксуса и виноградного концентрата, тем лучше. Обратите внимание на густоту продукта: он не должен быть жидким, как вода, а не вязким и густым, как мед.
Бюджетный вариант также должен иметь послевкусие спелого винограда и быть сбалансированным: кисло-сладким. Чем темнее уксус, тем он слаще.
Обратите внимание на толщину изделия
Как использовать бальзамический уксус
Дорогой уксус PDO целесообразно использовать в качестве завершающего штриха при подаче ризотто, сырных тарелок, крем-супа из морепродуктов или паннакотты. И один из самых простых и эффективных вариантов – сбрызнуть клубнику смесью бальзамического уксуса и кленового сиропа.
Хороший недорогой уксус подходит для заправки салатов. Прекрасно сочетается с помидорами, макаронами, морковью и жареным перцем. Немного этого уксуса достаточно, чтобы открыть для себя новые вкусовые возможности томатного соуса или супа, яичницы или мороженого, рукколы и козьего сыра или запеченной куриной грудки. Уксус хорошо сочетается с жареным мясом, например, стейками. Кроме того, из него делают бальзамическую карамель, которая может стать частью десерта или его декора.
Бальзамический уксус можно использовать для сервировки ризотто, сырных тарелок, супа из морепродуктов или паннакотты
Эволюция бальзамического уксуса
С развитием кулинарного искусства в готовые соусы стали добавлять бальзамический уксус для обогащения их вкусовых качеств. Одним из примеров является кремовый соус из кизила и граната под брендом KINTO.
Основа крема из граната и кизила – это концентрированный гранатовый сок и собранное вручную пюре из дикого кизила, а “глазурь на торте” – настоящий бальзамический уксус Модены.
