О происхождении “долма”, мы можем сказать, что это восточное блюдо, с его тюркское название от dolmak глагола со значением “наполнять”. То есть, овощи (баклажаны, перец, помидоры), фрукты (айва, яблоки) или листья (виноград, капуста, щавель) заполняются начинкой из мяса, из бобовых, круп, овощей и смесей. У каждого народа есть свой рецепт, но очень популярен в бывшем Советском Союзе пользовались голубцы из виноградных листьев.
Использование виноградных листьев
Для приготовления долмы могут брать только молодые листья размером с ладонь, имеющий бледно-зеленый цвет. Темно-зеленые листья не только грубее на вкус, но имеют меньше питательных веществ, так что я дал им для формирования соцветия и новые побеги. Вы можете собрать молодые листья и в июне и в июле, но они имеют не такой вкус, и в это время виноград начинает опрыскивать против болезней и вредителей. В торговой сети продают консервированные листья в банках, на рынках вы можете купить их оптом.
Виноградные листья могут быть более или менее резные, в зависимости от сорта винограда
В листьях винограда содержится множество полезных веществ и энергетическая ценность на 100 г продукта-93 ккал и капусты всего 28 ккал.
Таблица содержания полезных веществ в листьях винограда и их суточную дозу для взрослого
| Полезные вещи | 100 г листьев мг | Суточная доза в МГ |
| Витамин С | 11,1 в | 80 |
| Витамины | 98,7 | 1,8 |
| Витамин Е | 2 | 30-50 |
| Витамин K | 0,1 | 60-100 |
| Витамин РР | 2,362 | 20 |
| Витамин А | 1,376 | 1 |
| Бета-каротин | 16,194 | 2-6 |
| Калия | 272 | 2500 |
| Кальций | 363 | 1250 |
| Магний | 95 | 400 |
| Натрия | 9 | 1300 |
| Фосфор | 91 | 800 |
| Утюг | 2,63 | 15 |
| Марганец | 2,855 | 2-9 |
| Медь | 0,415 | 1 |
| Селен | 0,0009 | 0,0030–0,0075 |
| Цинк | 0,67 | 15 |
| Стерины | 2122 | 3000 |
| Жирные кислоты | 1146 | 10-15 |
| Белки | 5600 | 80000-90000 |
| Жиры | 2120 | 60-154 |
| Углеводы | 17310 | 257000-586000 |
| Воды | 73320 | 1,5–3 литра |
| Ясень | 1650 | , мг Источник К, Са, Na |
| Пищевые волокна | 11000 | 25000-35000 |
Из таблицы видно, что даже с учетом потерь в ходе термической обработки 25-70% питательных веществ листья винограда очень полезны для здоровья человека:
- отеков и венозной недостаточности, содержит K, мг, витамины группы в;
- укрепляют кости из-за присутствия CA и витамина К;
- снижают уровень холестерина, так как жирные кислоты растворить холестерина, а клетчатка впитывает ее в себя;
- железо плюс витамины А и с повышают уровень гемоглобина;
- укрепить стенки мелких сосудов из-за витамины группы В, РР, С, что важно при атеросклерозе сосудов головного мозга.
Благодаря высокому содержанию витамина Е и волокна листьев винограда противопоказан при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвы, колиты, гастриты), а также высокое содержание витаминов группы В может привести к учащенное сердцебиение и волнение. Калорийность листьев учитывать при составлении меню для диабетиков и лиц, страдающих ожирением. Хотя можно использовать начинки, пропитанный аромат и питательные вещества, без листа.
Как приготовить виноградные листья для долмы
Для долмы более подходящие листы белого винограда, они мягче и имеют глянцевую поверхность с обеих сторон.
Слева — оборотная сторона листа темного винограда Изабелла, справа — Лаура белый
Листья срезать стебель, чтобы он не застрял и не смог порвать лист при ввинчивании в. Но не глубокий порез, иначе он будет рвать лист.
Для удобства обрежьте листовой черенок следует сложить пополам
Если использовать консервированные или замороженные листья, они обрабатываются точно так же, как свежие: залить кипятком и через 10-30 секунд слить воду. Свежие листья станут мягкими и соли дадут лишнюю соль.
Если зимой листья были свернуты, когда заморожено, вы должны развернуть их после оттаивания до ожога
И свежих и свежезамороженных и консервированных листьев при приготовлении долмы впитывает вкусы и запахи начинку и придать блюду приятной кислотностью.
После того как листья остынут, заворачиваем их в фарш.
Положить начинку на нижней матовой стороне, где вены проступают
Фарш для долмы
Есть классические, народные рецепты долмы, но никто не ограничивает полет фантазии. В начинку вы можете добавлять ингредиенты и специи в соответствии с вашими предпочтениями. Долма может быть сытные, с начинкой белка (мясо, бобовые, зерновые) может быть вегетарианским или с сухофруктами на десерт.
Классические рецепты
Для горячих блюд традиционно используют мясо в сочетании с рисом, большим количеством лука и специй. В основном это баранина, которую можно заменить на свинину, говядину, индейку, курицу, кролика. Например, свинины и курицы легко заменяет агнца для сочности, но в индейки, говядины или кролика, добавить немного сала (100-150 г на 1 кг) или смешанной со свининой пополам, если блюдо не диетическое.
Соотношение ингредиентов для долмы (200-100–50мл):
- четыре куска мяса;
- двух частей лука;
- одна часть риса;
- соль, перец, специи, зелень по вкусу.
0,5 кг фарша берут 10 грамм соли если рис при варке не солить, и 2 г меньше, если пересолено.
Мясо измельчают в мясорубке или мелко нарезать, смешать с мелко измельченное сырье или тушеные в масле с луком и отварной до полуготовности рис, соль, специи (перец черный, красный, душистый, тмин, куркума, смесь сухих пряностей, свежая петрушка, укроп, базилик, мята, кинза — по вкусу). Мясо должно легко смешивается. Если она становится сухой, добавить бульон или воду (до 300 мл на 1 кг мяса).
Есть любители добавить в фарш neotvarennogo и замоченный рис. В этой говядины жидкость добавляется обязательно. Количество отвара, вливая также увеличивается, и долма варится на 10 минут дольше.
Фарш заворачивают в листья и помещают в емкость (кастрюлю, глубокую сковороду, вок) слоев на специальном подносе, чтобы избежать прилипания ко дну. Можно дно выложить порванные листья винограда, ломтики айвы, или помидор. Залить мясным бульоном до половины верхнего слоя долмы. Поставила тяжелую чугунную крышку размер немного меньше, чем диаметр контейнера с голубцами или тарелку, на которую положить груз от 0,5 кг до 1 кг для того, чтобы держать форму и не развернулись листья. Через полчаса медленного кипения долма выключен, снять нагрузку и оставить на 10-15 минут, чтобы долма вобрала в оставшийся бульон.
Диетическая долма
Диетическая долма отличается от классического по нескольким параметрам:
- диетическое мясо (индейка, кролик, телятина, куриная грудка без кожи);
- лук обжариваются;
- вместо отвара и добавляют воду;
- пряности в очень ограниченном количестве;
- Рис отвариваем почти до готовности.
Чтобы начинка не была очень сухой на вкус, добавить 0,5 кг мяса, 100 г кабачков или капусты.
Вегетарианская долма
Это блюдо по вкусу и полезным качествам не уступает классической долмы. Вместо мяса и риса в фарш добавить один из следующих продуктов:
- вареные и фарш или измельченные бобовые (фасоль, горох, чечевица);
- вареную крупу булгур (специально обработаны и дробленая пшеница);
- замачивают на 10-12 часов, и измельченного нута.
Если долму готовят из бобов или булгур, лук, желательно жареные, бобовые и добавьте томатную пасту из расчета 1 столовая ложка на 100 г
Есть варианты заменить мясо на овощи, такие как морковь. Время приготовления сокращается до 15-20 минут.
Видео: долма вегетарианская
Начинкой для десерта
Это блюдо, которое подают холодным. Вместо мяса берем сухофрукты (изюм, чернослив, инжир, абрикосы, груша), а вместо лука — орехи (грецкие, лесные, миндаль). Большие сухофрукты и орехи измельчить и добавить в отваренные в подсоленной воде до полуготовности риса 1:1. Это мясо, завернутое в листья, помещают в контейнер на кусочки айвы, Яблока, заливают водой и варят с кокеткой 15 минут после кипения.
Соус для долмы
Горячая долма, соусы должны быть подготовлены на основе кисломолочных продуктов: йогурт, айран, кефир, йогурт, сметана, ряженка, хорошо. Безусловно, добавил щепотку соли в стакан баз, двух измельченных зубчиков чеснока, перца и пряных трав на выбор.
Соус для долмы готовят непосредственно перед подачей
Для холодной долма основе то же самое, но вместо соли и специй, добавить мед и melkorublenoy мята, базилик и эстрагон.
Долма-это вкусное и полезное блюдо займет достойное место на праздничном столе, так и в полезной мощности. И какой из вариантов выбрать — дело вкуса.
